ITINERARI TOPONOMASTICI IN ALTA VALTROMPIA
 
Comuni di Collio, Bovegno, Pezzaze, Irma, Lodrino, Tavernole, Marmentino, Marcheno
 
ALLEVAMENTO E FORMAGGIO 
IGM: Istituto Geografico militare 1/25000
CTR :Carta Tecnica Regionale 1/10000
Stradario Comunale
 
La-zangola-foto-di-S.-Magnolini.JPG - 96,90 kB
La Zangola
 
Data la povertà del sistema agricolo che garantiva la sussistenza di una famiglia esclusivamente basata sul coltivo, si doveva ricorrere all’allevamento di qualche capo di bestiame e l’alimentazione degli animali diventava un assillante problema quotidiano. Se si escludono i grandi proprietari che potevano sfruttare i pascoli più vasti, la fame di pascolo era un problema reale che gli antichi usi e consuetudini potevano solo in parte colmare[1] .
L’allevamento degli ovini toponomasticamente ci viene reso dai Caprile (IGM 1698/5074) o Caprina (IGM 1692/5070), quello dei suini da Valleporcile (IGM 99/73) e con Gabio (IGM 98/67 = gabbia per polli) l’allevamento delle galline. La maggioranza dei toponimi è comunque riferita all’allevamento dei bovini e alla relativa produzione di latte, burro e formaggi in genere.
Il bestiame nei mesi estivi stazionava in montagna, in quello che viene chiamato ‘il pascolo stabile’, come i vari Stabil (IGM 99/78, IGM 00/77, IGM 00/78), Stablei (IGM 07/75), Staboli (IGM 01/75), Stabul (IGM 05/77) ci indicano con chiarezza; diversamente il bestiame trovava rifugio nelle varie stalle, Stalletti (IGM 93/66), Stallino (IGM 93/63).
Tipico luogo di pascolo stabile era la malga, composta da un riparo per le bestie e da un locale per la lavorazione del latte e il soggiorno del malgaro o malghese detto anche Tugnì (IGM 93/73). Questo edificio era chiamato Bait (IGM 94/71) o Baito (IGM 98/71) vicino al quale poteva esserci una pozza o un abbeveratoio chiamato Albio (IGM 94/67) o Brègna (IGM 00/69); fuori dal recinto il terreno era coperto dagli escrementi delle mucche che vi sostavano e per la sua eccessiva ‘fertilizzazione’ veniva chiamato Gras (IGM 96/59).
 
Il locale destinato alla lavorazione del latte era detto Casinetto (IGM 95/73), ma anche il termine Latteria (CTR 1699/5072) o Casarole lo richiamano con chiarezza; in esso il latte veniva portato ad alte temperature (Bovidori (IGM 92/68)) 12 o 24 ore dopo essere stato munto in modo che la panna affiorasse in superficie. Con una larga ciotola di legno (‘spannatola’) si toglieva la panna destinata a finire nella zangola (‘ornèl’) per diventare burro nel giro di una decina di minuti, durante i quali veniva continuamente agiata e sbattuta per poi essere versata in appositi stampi di legno. Il latte invece veniva riscaldato a 35°-39° e agitato con un’asta di legno per uniformare la temperatura. Si aggiungeva il caglio che provocava la coagulazione della caseina in 35/45 minuti, allora la caldaia veniva tolta dal fuoco per 30 minuti circa per consentire una completa coagulazione. Il coagulo che si formava veniva sminuzzato e rimosso, mentre la temperatura veniva nuovamente portata a 50° molto lentamente.
 
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A questo punto la cagliata veniva lasciata riposare per 15/20 minuti, poi il casaro immergeva le braccia nella caldaia comprimendo tutti i granuli in un’unica massa raccogliendoli nella ‘mastèla’. Quindi immergeva nella caldaia un telo di canapa e lo riempiva manualmente di massa caseosa. Questa veniva poi compressa su un piano di legno inclinato e scanalato detto ‘spersùr’ dove veniva stretta in una fasciatura di legno detta ‘faséra’; dopo qualche giorno di asciugatura il formaggio veniva tolto dalla faséra e portato nel locale di deposito, dove il casaro provvedeva in una ventina di giorni sia alle tre o quattro salature che a rivoltarlo giornalmente fino depositarlo nello scantinato per una stagionatura che doveva durare almeno un anno. La qualità e la quantità del prodotto dipendevano dall’esperienza del casaro: diversamente si rischiava di ottenere un prodotto scadente. Con il latte intero, cioè quello cui non era stata levata la panna e con il medesimo procedimento si preparavano le formaggelle grasse, che erano consumabili già dopo pochi giorni[2].

Terminata l’estrazione della pasta di formaggio si lavorava il siero, cioè quello che era rimasto; esso veniva portato a 80° con l’aggiunta del latticello avanzato della produzione del burro. Mano a mano che il siero si scaldava, con la solita ‘spanaröla’ si levava la schiuma comprensiva anche di impurità e resti di combustione del sottostante fuoco fino a che in superficie non affiorava una sostanza bianca ancora contenente grasso chiamata ‘Fiurìt’ con il quale veniva prodotta la ricotta e che levato con il mestolo veniva scolato in sacchetto di tela e appeso a una trave perchè spurgasse. Per ottenere un buon risultato il ‘fiurìt’ doveva essere lasciato nel paiolo e addizionato a del siero acido che il casaro conservava in un barilotto o una bottiglia di vetro tenuti sempre pieni. A contatto con il siero e alla temperatura di 75° l’albumina si coagulava e veniva a galla formando la ricotta; questa veniva lavata con il mestolo, messa in sacchetti di tela chiusi con i lacci e riposti a spurgare nelle mastèlle. La ricotta salata e affumicata veniva levata dai mastelli dopo un paio di giorni, messa in un piatto di legno, rimpastata con del sale e messa sotto la cappa del camino ad affumicare[3].
 
Malga-Costarica-foto-O.-Vezzola.JPG - 50,25 kB

In Valtrompia molte di queste attività casearie sono ormai scomparse e solo grazie all’interesse della Comunità montana che mediante i suoi tecnici ha promosso corsi di formazione e tutelato con contributi la pratica dell’allevamento dei bovini, si è assistito ad un recente rifiorire di prodotti caseari tipici dell’alta valle, nonché alla riscoperta di due formaggi tipici ‘la formaggella di Valle Trompia’ e ‘il nostrano di Valle Trompia’ che sono stati di recente proposti per la denominazione di origine protetta.

Una delle più importanti occasioni di degustazione ci viene offerta dalla sagra del formaggio della Valle Trompia che ha luogo a Pezzaze (IGM 96/70) dal 12 al 14 agosto, dove oltre che assistere alla produzione ‘in diretta’ del già citato ‘nostrano’ si possono degustare tanti altri prodotti dell’economia agricola locale.
 
Sagra-del-formaggio-di-Valle-Trompia-foto-www.valletrompia.it.JPG - 33,09 kB
 
PERCORSO
ALLEVAMENTO E FORMAGGIO
Toponimi rilevati per l’alta Val Trompia
   
Coordinate
Toponimo
Tipo
Provenienza
Comune
Definizione
94/67
ALBIO
CASCINA
IGM
TAVERNOLE
albe= mangiatoia per porci
94/71
BAIT
CASCINA
IGM
PEZZAZE
sinonimo di casa del pastore in dialetto
98/71
BAITO
CASCINA
IGM
BOVEGNO
vedi bait
1693/5070
BAITONE
CASCINA
CTR
PEZZAZE
vedi bait
92/68
BOVIDORI
CASCINA
IGM
TAVERNOLE
bovidori= bollire il latte
00/69
BREGNE
CASCINA
IGM
IRMA
bregne=abbeveratoio
1698/5074
CAPRILE
CASCINA
CTR
BOVEGNO
 
C/2
CAPRILE
VIA
STRADARIO
BOVEGNO
 
1692/5070
CAPRINA VALLE
VALLE
CTR
PEZZAZE
 
99/68
CASAROLE
CASCINA
IGM
MARMENTINO
diminutivo di casera
04/71
CASINETTI
CASCINA
IGM
COLLIO
cadenet = stanza per la casera
95/73
CASINETTO
CASCINA
IGM
COLLIO
cadenet = stanza per la casera
98/67
GABIO
CASCINA
IGM
MARMENTINO
gabio = gabbia per polli
01/71
GAROTTA
CASCINA
IGM
BOVEGNO
cassetta per la ricotta voce dialettale camuna
96/59
GRASSI
CASCINA
IGM
MARCHENO
gras = prato ricco per il foraggio delle mandrie
1699/5072
LATTERIA
CASCINA
CTR
BOVEGNO
 
03/79
MA' MALGA
MALGA
IGM
COLLIO
 
00/63
MANDRO
CASCINA
IGM
LODRINO
mandria = vacca grossa
1600/5062
MANDRO
CASCINA
CTR
LODRINO
 
S
MANDRO
VIA
STRADARIO
LODRINO
 
04/76
STABER
CASCINA
IGM
COLLIO
stabile= pascolo
99/78
STABIL FIORITO
MONTE
IGM
BOVEGNO
 
00/77
STABIL SOLATO
TORRENTE
IGM
BOVEGNO
 
00/78
STABIL SOLATO
CASCINA
IGM
BOVEGNO
 
07/75
STABLEI
CASCINA
IGM
COLLIO
 
01/74
STABLERA
CASCINA
IGM
COLLIO
 
09/74
STABOL
CASCINA
IGM
COLLIO
 
1604/5075
STABOL
CASCINA
CTR
COLLIO
 
01/75
STABOLI
CASCINA
IGM
COLLIO
 
05/77
STABUL MARZO
PASCOLO
IGM
COLLIO
 
1594/5064
STALLA LUNGA
CASCINA
CTR
MARCHENO
 
06/75
STALLANUOVA
CASCINA
IGM
COLLIO
 
97/60
STALLARI
CASCINA
IGM
MARCHENO
 
02/72
STALLE
CASCINA
IGM
BOVEGNO
 
1603/5075
STALLETTA
CASCINA
CTR
COLLIO
 
93/66
STALLETTI
MONTE
IGM
TAVERNOLE
 
92/67
STALLETTI ALTI
MALGA
IGM
TAVERNOLE
 
92/66
STALLETTI BASSI
CASCINA
IGM
TAVERNOLE
 
1599/5063
STALLETTO
CASCINA
CTR
LODRINO
 
93/63
STALLINO
CASCINA
IGM
GARDONE
 
93/73
TOGNI VALLE DEI
VALLE
IGM
BOVEGNO
togni = mandriano
99/73
VALLEPORCILE
CASCINA
IGM
COLLIO
 
1699/5072
VALLESINE
CASCINA
CTR
BOVEGNO
sina = scrofa

 

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[1] http://www.scalve.it/museoschi/02allevamento.htm
[2] http://www.museoetnografico.it/l’arte_del_formaggio.htm
[3] http:/www.tremosinecultura.it/letradizioni/lavoro/caseificazionetradizionale/ricotta.htm